大米是人们日常生活中的主要食品，如果因加工及贮藏工艺，掺入任何非大米的成分都是违法行为，是绝对不允许的。向大米中掺入的矿物油常含有多种有毒有害物质，食后对人体健康将产生直接和间接危害。在购买大米时高度警惕掺矿物油的毒米，千万不可买，更不可食用。怎样才能识别掺入矿物油的毒米呢?现介绍几种简易的识别方法，供参考。
(1)用洗净的手插入米袋中，上下反复搅动4～5下，手上沾有米粉、糠皮等粉末是的正常米；手上不沾粉尘，而被蹭得光滑、油腻、发亮的，则可能是掺入矿物油的毒米。
(2)成堆比较两种以上的大米时，各挪一把放在白纸上，若见六成以上米粒有露白头的是正常米；露白头的米粒很少或看不见有露白头的，可能是掺油米。
(3)取两种以上比较完整的大米各10粒，观察大米芽胚根部白色凹陷部分，若7粒以上为白色粉状、边缘清楚的是正常米；如果仅3粒以下为白色，其余皆颜色暗淡、边缘不清或有黑黄色污点，则不是陈米就是掺油米。
(4)做饭前用清水淘洗一下，淘米水混浊，3～5遍淘不净，仍有米糠、粉尘漂浮物以及气泡者为正常米；如果仅淘1～2遍就干净了，不见混浊，不起气泡，搅米的手上有油腻感，可能是掺油米。
(5)取1张白纸(稿纸或餐巾纸均可)，埋入米袋中3天，然后拿出来观察，有油脂浸渍的为掺油米；无油脂浸渍的是正常米。
(6)观察米粒。具备以下特征的可能是掺油米：米粒有光泽，纵向纹理不清晰，光线底下有反光；米粒呈青绿色，色泽暗淡，晶莹透明无粉末；米粒饱满，立体感强，横断面纹理清晰像玛瑙纹状；芽胚部白色成分少，凹陷处有暗黄色或淡黑色污点。
(7)用鼻子闻一闻，如没有大米固有的气味，无味或略带油脂味，放得时间长了有啥喇味者，可能是掺油米。
(8)抓一把米，用手触摸感到滑润，双手搓米手掌指纹间无粉尘粘附，光滑、亮泽、有油腻感，可能为掺油米。
(9)将米放入烧杯用温水浸泡5～10分钟，摇动烧杯有油状物挂杯，可能为掺油米。
若是买回的大米有3～4项符合如上特征，就应怀疑可能为掺油米；如果有5～6项符合如上特征，可以肯定是掺油米。
一旦经简易识别法提示疑为毒米者，则应送有关部门确认。
“绿”米提示
目前，食品市场以“绿色”为时髦，不仅蔬菜水果，就连人们日常吃的大米也出现了不少绿色产品。如：竹颐米、竹香米、青香米及绿大米等，尽管名称不同，却无一例外地都冠以“清香四溢、口感舒爽、长期享用，增进健康”等美誉。切记：大米只有天然种植出来的绿色才能称其为“绿大米”，也只有天然种植出来的绿大米才具有一定营养价值。但是目前国内尚无种植绿大米的成熟技术。最近曾有报道，浙江大学农业科技开发中心经过3年多的努力，将科研成果转化为生产力，成功地开发出一种无农药污染和无肥害的绿色大米——浙大香米和浙大珍米。浙大香米有一种类似乌苣笋的清香味，烧熟后味更浓，人口细腻糯软，口感好。针对当前农要单家独户自行管理，轻视有机肥及滥施化肥和农药的状况，浙大农业科技开发基地在管理上采取统分结合，统一品种、技术、施洒农药，重视施用人畜粪尿及绿肥。浙大香米的香味是品种本身固有的，不是后天加工时添加进去的。浙大绿色大米一经面市即受到欢迎。有的超市巳摆上柜台，但并未在市场大量流通。
(1)“绿米”披上假绿装。既然国内尚无种植绿大米的成熟技术，那些所有的所谓“绿”大米是怎样绿起来的呢?原来市场上流通的五花八门的“绿”大米所披的绿装并不是天然生长的，而是人为加上的。例如所谓正宗“竹香米”加绿，大多需要四道工序才能加工出来。第一道工序是将新鲜竹叶用清水浸泡；第二道工序是用机器进行粉碎和脱色；第三道工序是将这些粉碎脱色后的竹叶长时间熬煮，提炼出所谓“竹绿素”；第四道工序是将这些“竹绿素”同大米一起搅拌混匀，就生产出了所谓“竹香米”。另外还有更省事省钱的办法，就是用绿色色素将大米染绿，所谓“绿”大米就是这样炮制出来的。
(2)
“绿”大米对人体健康的影响。针对这个重要问题，权威部门曾对各种“绿”大米取样进行了化验检测。结果表明，“绿”大米是一种叫“竹质精维素”(有的也叫竹绿素、鲜竹液或竹香精)的物质经过一定的调配、混和与搅拌等工艺掺到白色大米中制成的。竹质精维素由竹叶、竹青、竹黄、松针和山姜子叶等原料制成，但是这些原料都不在国家卫生部规定的《既是食品又是药品》的品种名单之内。按《食品卫生法》规定是不能加入到食品中去的，即使用所谓竹质精维素是不合法的。有关人员还对所谓竹质精维素进行了检测，其中含有人工合成的色素亮蓝和柠檬黄，而应用这种人工合成色素也违反了卫生部颁布的《食品添加剂卫生管理办法》。
使用食品添加剂的原则首要的是不得影响食品质量和风味，而理想的食品添加剂应是对人体健康有益无害的物质。人工合成色素有一定毒性，人们长期食用可能有致癌作用。但是这些五花八门的“绿”大米却借着绿色食品的面纱掩护，堂而皇之地走进了市场，欺骗并坑害了许多消费者。所谓的“绿”大米危害不小，必须依法予以查封。
(3)食用“绿”大米的安全性。“绿”色大米事件也反映出了我国一些部门和地方法规相互“打架”的现象。在查处“绿”大米过程中，卫生部门与生产厂家孰是孰非，莫衷一是。例如，关于染制“绿”大米的竹香精，湖南省卫生部门承认其合法性；而济南市卫生部门则认为找不到合法的卫生法规依据。对于“绿”大米的检测，我国现行的大米质量评定标准属于国家强制性标准，该标准明确规定是对不含任何其他添加成分的大米进行检查，国家标准中规定的可以使用某些人工色素的食品并不包括大米；目前国内正规粮食部门加工大米时通常都不采用加油和加色工艺，这正是为了执行有关标准。有的城市如济南、青岛等地对“绿”大米进行了查处，也有的地方并不过问此事。这说明各地执法标准并不统一。
卫生部有关人士专门就“绿”大米问题指出，目前市场上流行的“绿”大米系使用天然或人工合成的色素染色加工制成的。我国食品添加剂使用卫生标准规定了色素的种类和使用范围，凡超出这个标准的行为，都必须经国务院卫生行政部门审批。目前我国食品添加剂卫生标准中没有规定色素可用于大米。所以，未经审批的“绿”大米是不允许销售的。
“放心面粉”提示
经营馒头、包子等面食的商贩，为了使粗面粉制作的蒸品雪白好看以招揽顾客，在蒸制过程中加入硫磺或工业增白剂——甲醛次酸氢钠。这两种物质都是有毒的，特别是甲醛次酸氢钠具有较大的毒性。
面粉中的增白剂过氧化苯甲酰也是一种对人体有严重危害的添加剂，如果过氧化苯甲酰进入人体后，可直接作用于肝脏，达到一定蓄积量后可能会引起肝癌。国家标准对面粉中过氧化苯甲酰的含量有严格规定，每千克面粉中过氧化苯甲酰含量不准超过0.06克。
人们在吃面粉及面制熟食时眼睛不要只盯着白的，面粉不是越白越好，必须提高警惕，当心上当受骗。
伪食用油预防
目前来讲，食油是重要的营养物质，是人体生命活动和代谢过程中不可缺少的物质。食油对人体健康的重要作用早已众所熟知。我国市场上流通的主要食用植物油有豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油、米糠油、玉米油、芝麻油和棕榈油等。除芝麻油和一些特种油脂外，通常食用植物油根据精细程度不同又分为二级油、一级油、高级烹调油和色拉油等。不同种类和品质的食用油都有与其相应的产品质量国家标准和食用油卫生标准。食用油中凡有一项以上指标超出标准规定值的均为不合格产品。尤其是食用油卫生标准指标，如酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留量、游离棉酚、黄曲霉素、3.4一苯并芘、砷、铅等指标，如果有一项不符合要求，即为劣质食用油。若食用伪劣食用油不仅危害身体健康，有时甚至危及生命。
1.伪劣食用油种种
我们日常生活中常见的伪劣食用油有：
(1)未加精炼的粗制毛油。通常未加精炼的粗制毛油中多含有水分、机械杂质、胶质(磷脂、蛋白质、糖类等)、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素％、色素、烃类、微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉素、3.4一苯并芘、残留农药和油脂氧化产物等。其中有些毛油还含有特殊的有毒成分，如毛菜子油中含有异硫氰酸酯和嗯唑烷硫酮等硫化物，毛棉子油中含有棉酚等。这些物质只有少数对人体是有益的，如维生素％等，而大多数对人体是有害的。毛油中大量的杂质、水分和胶质等对油脂的品质有很大影响。过多的水分和杂质会使油脂色泽加深和浑浊。人们在食油加热过程中，因磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量并缩短食油的储存时间。毛油中游离脂肪酸含量高(即酸价高)可使口感酸涩，直接影响被加工食物的质量，使食品很快酸败变质后无法食用。切记不要贪图便宜而食用未加精炼的粗制毛油。
(2)掺入白油的食用油。工业用白油是矿物油，为提炼石油的产物，又称**石蜡，是各种烃类的混合物。它的外观与食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点通常为170～200℃。因白油价格低廉，少数不法经营者为了非法牟利，向食用油中掺人白油，再以食用油的价值销售。人们在外观上很难分辨哪个是普通食用油，哪个是掺入白油的食用油。大多散装销售的食用油掺假现象严重。在购买散装零售食用油时一定要特别注意，以免上当受骗。
普通植物油加热时油烟呈青白色，合格的精制食用油冷冻时不出现絮状物。掺入白油的食用油烹饪时加热到180～200℃冒白烟，放在冰箱内冷冻几小时可出现絮状物。人们可用此种方法分辨哪种是普通食用油，哪种是掺了白油的食用油。
(3)从“矿”里开采的油。有些人使用从饮食残渣泔水中提取的油脂加工成食用油。甚至有的人直接从宾馆、饭店、餐馆的下水道或地沟中捞取漂浮的油，作为食用油脂加工食品。这些缺德的人，泔水和下水道流出的污水成了他们开采食用油的油“矿”，加工销售的食品和烹饪加工的饭菜用的竟是从这种油“矿”里开采出的油脂。这类从“矿”里开采出来的油质量极差，过氧化值、酸价和水分含量都高。由于是反复使用的油，很不卫生，极易传播病菌。这类油的提取加工环境也极差，根本无保证质量可言，往往被掺杂在二级食用油中销售。一些不法经营的餐馆也常常使用这类油烹饪饭菜，坑害顾客。广大消费者在就餐或购买食用油时必须多加注意，千万不要贪图便宜，以免上当受骗。
(4)反复使用的煎炸油。在煎炸食品过程中，大多长时间反复使用高温状态下的油脂。这种高温状态下反复使用的油脂，与空气中的氧反复接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，油脂的黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物，饱和与不饱和的醛、酮和内酯等具有刺激性气味的物质。而且随着煎炸时间的延长，油脂品质破坏的程度就越大，重要的是，有些在煎炸过程中产生的物质具有致癌作用，食用后将对人体健康造成很大的危害。为了保证煎炸食品的安全，煎炸加工食品时应将油的温度保持在200℃以下，油脂连续使用的时间不得超过10小时。如若不然，不仅不能确保煎炸食品的安全卫生，油脂在高温下产生的强烈辛辣气味对操作人员的鼻、眼黏膜也有强烈的刺激作用，损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸道疾病。
(5)氧化变质的酸败油。油脂贮存时间过长或贮存不当，则会发生酸败变质。在脂肪酶的催化下，油脂逐渐分解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油脂中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化，过氧化值也会升高，会分解成具有挥发性的低分子醛、酮等物质，产生哈喇味，口味变差。酸败油脂中的过氧化脂质会诱发人体发生癌变(如胃癌和肝癌等)以及动脉粥样硬化、心脑血管疾病、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。经营食用油脂的商家不能只顾赚钱而销售氧化变质的酸败油脂。人们在购买食用油脂后，为防止酸败变质，必须要在密封、避光和温度较低的条件下贮存，不要将油脂存放在铁、铜等容器中，以防止油脂酸败后产生的有害物质进入体内，对身体健康造成不良影响。
食用油脂的质量与人体健康有着密切的关系，只有符合国家质量和卫生标准的食油才能满足人们对营养和烹饪的需要。千万不要只贪图便宜购买和食用伪劣食用油脂，应该尽量食用精制油(高级烹调油和色拉油等)，购买有品牌包装且外包装上标有明确的商品名称、生产日期、保质期、生产厂家、产品执行标准等小容量密封包装产品，以保障消费者的利益，维护消费者身体健康。
食用油掺假的简易识别方法
食用油(主要指植物油)质量优劣的感官鉴别可大致归纳为色泽、气味和滋味等几项指标。再结合透明度、含水量、杂质沉淀物等情况进行分析辨识。植物油掺假大概有如下几种情况：
(1)植物油掺入矿物油。取油样1毫升置于125毫升锥形烧瓶中，加入1毫升氢氧化钾水溶液(3：2)和20毫升无水乙醇，于水浴上回流皂化5分钟。皂化时应加以振**。取下烧瓶，加入25毫升水，摇匀。若是呈现混浊或有油状物析出，则表明掺有矿物油。
(2)植物油掺入桐油。取油样5～10滴，加入石油醚约1~2毫升，在小试管中溶解成透明溶液(必要时可过滤)，加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0.5毫升，剧烈振摇后静置，然后对光观察。若是为纯净植物油(花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油)则产生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油时，油液呈白色混浊；混有2.5％的桐油时会出现白色絮状物；掺有5％以上的桐油时，有白色絮状团块凝聚。初呈白色，放置后变成黄色。
(3)食用油掺入蓖麻油。取待检油样数滴滴于白瓷反应板上，再滴入几滴硝酸，如呈褐色，则可疑掺有蓖麻油。必须要及时送卫生防疫部门检验。
(4)掺假芝麻油(香油)。香油掺假可用下列方法鉴别：
辨色。纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡。香油中掺入菜子油则颜色深黄，掺入棉子油时则颜色黑红。
闻味。小磨香油味醇厚、浓郁、独特，若是掺进了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且会有花生、豆腥或其他气味。
观察。在夏季阳光下看纯香油，可见清澈透明。如果掺进1.5％的凉水，在光照下则显示为不透明**；若掺进3.5％的凉水，香油会分层并容易沉淀变质；若是掺进了猪油，加热时就会发白；掺进菜子油，加热时颜色发青；掺进了棉子油，加热时会粘锅；如果是掺有米汤或冬瓜汤，加热时发浑，半小时后会出现沉淀。
水试。用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会出现无色透明薄薄的大油花，而后凝结成若干细小的油珠。掺假香油油花小而厚，且不易扩散。
降温。将香油用瓶子装好放在冰箱内，以10℃冷冻观察。纯香油在此低温下仍为液态，掺假香油则开始凝结。
振**。将少许香油倒入试管中用力振摇，若是不起泡或只起少量泡沫且很快就会消失，则为纯正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，则是掺了花生油的香油；倘若出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能是掺了豆油的香油；有辛辣味的，可能是掺了菜子油的香油。
劣质肉的预防
无论何种肉类，都营养丰富，是平民百姓餐桌上最常见的动物性食品。肉类食品能做出许多美味佳肴，给我国传统饮食文化增添了不少光彩。但肉类难以贮存，容易腐败变质。吃了腐败变质的肉容易引起食物中毒。提供肉类的畜、禽等动物在饲养过程中也容易染上各种疾病，吃了染病的畜、禽等肉类也容易使人生病。
有些不法商贩为了人为增加重量以获取非法利润，向鲜肉里注水。鲜肉注水的方法很多。有的在宰杀牲畜时一边放血一边向牲畜静脉里加压注水；有的是在牲畜肌肉较厚的部位用大型注射器向肌肉中注水或向颈静脉中注水。用注水肉做菜，常有炖不烂炒不透的感觉，吃起来味道也不对，与鲜肉做出的菜有不同的感觉。
1.识别注水肉的简易方法
新鲜肉脂肪白，瘦肉红，有光泽，瘦肉紧密而富有弹性，表面似有一层干膜，用手触摸肉时有油但不黏手。但是，注水肉表面看上去7k淋淋的，发亮，用手触摸无油感而有湿润感，在血周围可出现半透明状红色胶样物，横切面可见肌肉色泽淡红，切时会流出淡红色**。如果在冻结状态下出售，用刀切割注水肉可听到沙沙声，这是冰凌夹杂在肌肉间的结果。化冻时则有**流出。将卷烟纸贴在不注水肉上，纸不易揭下，如果将揭下的纸点燃，则易燃，有明火；倘若将卷烟纸贴在注水肉上，纸易揭下，用火点燃时不易燃，并可发出“噼噼”的响声。将卫生纸或吸水纸贴在刚刚切开的鲜肉面上，不注水肉纸上没有明显的浸润或稍有浸润，而注水肉则有明显的浸润。
2.识别灌水家禽或塞肫家禽的简易方法
(1)灌水家禽。若想检查家禽腹内是否灌水，可用手捏摸家禽腹部和两翅骨下，如果不觉得肥壮，而是有滑动感，多是用注射器注射了水。灌水量较多的家禽多半不能站立，只能蹲着不动。从而可以参考识别。
(2)塞肫家禽。若想检查活禽是否塞肫，可看禽盹是否歪斜肿胀，用手捏摸禽盹，感觉有颗粒状内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米或砂子等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸甸的有下坠感，则塞肫的多是馊饭、泥沙等杂物。如果鸭鹅塞肫了杂物，只要将鸭鹅头朝下拎起来，杂物便会从嘴里淌出来。
识别劣质肉的窍门
肉类不容易保存，在贮存过程中容易腐败变质。畜禽等动物在饲养过程中也可能染上各种疾病，吃了病死畜禽肉也容易生病。
普通家庭餐桌上最常见的肉是猪肉和鸡肉，现介绍一些识别劣质猪、鸡肉的简单方法。
(1)劣质猪肉。新鲜猪肉肉皮呈白色，肉色鲜红，具有光泽，脂肪洁白而有弹性，指压后能够立即恢复，外表不粘手，有新鲜肉的正常气味，肉汤透明而澄清。次鲜猪肉肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，指压后凹陷恢复慢或不易完全恢复，外表干燥或粘手，有氨味或酸味，肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。变质猪肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极干燥或粘手，有臭味，指压后凹陷不能完全恢复，肉汤混浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味(验肉汤法不适于冻肉)。
(2)病死猪肉。活杀的猪肉放血良好，具有新鲜肉的特征。病死后宰杀的猪因未放血或放血不彻底而肌肉色泽较深或为暗红色，肌肉切面往往可见滴血流出，肌肉间毛细血管为血块所淤积，切开肌肉以刀背按压可见暗紫色淤血自毛细血管溢出，切面光滑呈豆腐状，含水较多。
(3)米猪肉。米猪肉即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康的危害性特别大，切不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开的横断面是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生在肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，厚度间隔为1厘米，连切4～5刀后，仔细观察切面，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)大小的水泡状物，即为囊虫包，可判定为米猪肉。囊虫包为白色半透明水泡状物。
(4)变质鸡肉。新宰杀的鸡眼球饱满，皮肤有光泽，由于品种的不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色。肌肉切面具有光泽，具有鲜鸡肉的正常气味，外表微干或微湿润，不粘手，弹性好，指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。不够新鲜的鸡眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊：皮肤色泽转暗，但肌肉切面仍有光泽；在腹腔内可嗅到轻度腐味，但无其他异味；外表干燥或粘手，新切面湿润；弹性较差，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。变质鸡肉的鸡眼球干缩凹陷，晶体混浊；体表无光泽，头颈部常有暗褐色；体表和腹腔均有难闻的气味甚至臭味；外表或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘；弹性差，指压后的凹陷不能恢复，留有明显的压痕；肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能闻到腥臭味。
(5)变质冻鸡肉。良好的冻鸡肉解冻后鸡眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，由于品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色；肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复，具有鸡的正常气味；煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。质地较次的冻鸡肉解冻后鸡眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；外表干燥或粘手，切面湿润；肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复；腹腔内能闻到轻度腐味，无其他异味；煮沸后的肉汤稍有混浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差，无鲜味。变质冻鸡肉解冻后鸡眼球干缩凹陷，晶状体混浊；体表无光泽，颜色暗淡，头颈部呈暗褐色；外表或干硬或粘，新切面湿润，粘手；肌肉软、散，指压后凹陷不仅不能恢复，且鸡肉容易被指戳破；体表及腹腔内均有腐味，肉汤混浊，有白色到黄色絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。
(6)病死禽肉。健禽肉放血切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；脂肪呈白色或淡黄色；切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。病死禽肉放血切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色；表皮呈暗红或微青紫色，有死班，无光泽；脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液；切面呈暗红色或暗灰色，光泽较羞或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
【提示】
伪劣肉制品的简易识别方法：肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。在识别选购这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。应注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。必须注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。
(1)广式腊味(腊肠、腊肉)：良质广式腊味色彩鲜明、具有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；具有广式腊味固有的正常风味。次质广式腊味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；肉质轻度变软但仍有弹性，指压后有凹痕但易恢复；风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。劣质广式腊味肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表面附有粘液；有明显脂肪酸败味或其他异味。
(2)火腿：良质火腿肌肉切面具有光泽；肉质结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整光洁；具有正常火腿特有的香气。次质火腿肌肉切面光泽较差；肉质较致密，略软但尚有弹性，指压凹陷恢复较慢；稍有酱味、花椒味或豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，没有光泽；肉质疏松稀软甚至呈糊状，特别是骨髓及骨周围更加明显；具有酸败臭味或严重酸败味及哈喇味。
(3)咸肉：良质咸肉表面干燥清洁；肉质致密结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色；具有咸肉固有的风味。次质咸肉外表稍湿润、发粘，有时带有霉点；肉质稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色；脂肪有轻度酸败味，骨周围肉质稍有酸味。劣质咸肉肉质松软，肌肉切面发粘，色泽不匀，多呈酱色，没有光泽，脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围肉质常带有灰褐色；脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。
(4)灌肠(肚)：良质香肠(香肚)肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽；切面具有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色；切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性；具有香肠(香肚)特有的风味。次质香肠(香肚)肠衣(或肚皮)稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹；切面部分的肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色；肉质稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象；风味略减，脂肪具有轻度酸败味或肉馅有酸味。劣质香肠(香肚)肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹；切面肉馅没有光泽；肌肉碎块颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；肉质松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象；有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
(5)烧烤肉：在正常情况下烧烤制品表面光滑富有光泽，肌肉切面发光呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)，肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆，具有独特的烧烤肉味，无异臭味，叉烧制品正常情况下切面具有光泽，略呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽；肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，具有正常叉烧制品固有的风味，无异臭味。
(6)酱卤肉：正常酱卤制品肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光，具有正常酱卤熏风味，没有异臭。
(7)板鸭：良质板鸭体表光洁呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，有盐霜，肉切面呈玫瑰红色，致密结实，具有光泽，具有板鸭特有风味；肉汤汤面有大片团聚脂肪，汤鲜美芳香。次质板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色，疏松没有光泽；皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥味；肉汤鲜味较差，有轻度哈喇味。劣质板鸭体表发红或深黄色，有多量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面常有灰白、淡红或淡绿色，切面肉质松散发粘，有严重哈喇味和腐败酸味，骨髓周围肉质更为明显；肉汤有严重的哈喇味、涩味以及腐败的臭味。
(8)病鸡制作的烧鸡：在购买烧鸡时要一嗅二看三剥。先拿起来嗅一嗅，如有异臭味，说明烧鸡存放时间已久，或是用病鸡做的烧鸡。二看，看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。如是，则是好鸡制成的；若双眼紧闭，则是病鸡或病死鸡做成的。病死鸡在死前就闭眼了，从而制成的烧鸡眼睛也闭着。三剥，用刀子挑开肉皮，若是肉呈白色，则是好鸡制成的；若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。病死鸡未经放血，血液全溶在鸡肉里，因而肉呈血红色。
水发海产品提示
你在早市、食品商场或集贸市场购买食品时，你会看到胖亮的虾仁、鱿鱼等水发海产品。你知道这些“可爱”的水发产品是如何发起来的吗?可曾想到这是一些不法商贩为牟取暴利而坑人的“杰作”吗?他们将臭烘烘、粘糊糊的变质虾仁等水产品用火碱(氢氧化钠)或甲醛泡发，再用清水冲淋，于是变质虾仁等水产品就变得“可爱”起来，也就变腐朽为“神奇”了。倘若不会辨认，这些“可爱”的水发产品很可能会登上你的餐桌。
人们都知道，在装饰材料中有一种有机溶剂叫甲醛(即福尔马林)，它能对人体造成多方面的危害，且不易散发。所以要求新装饰的居室要经过3个月通风后方可人住。可近年来这种有毒物质竟被用到了水发食品中。北京市卫生部门曾联合对全市74个大型食品商场和集贸市场的717件海参、鱿鱼、虾仁、笋干、百叶等水发食品进行检测，结果有198件检测出了甲醛，检出率为27.7％。
甲醛是有毒的工业原料，具有强烈的刺激气味，对人的眼睛、呼吸道黏膜和皮肤有刺激作用。倘若甲醛进入人体以后，能与蛋白质中的氨基酸结合，使蛋白质变性。甲醛在人体内的代谢产物为甲酸，可使人酸中毒，对中枢神经系统有抑制作用。少数过敏体质者接触甲醛后则会出现过敏性荨麻疹，甚至出现严重的面部浮肿和哮喘。成年人内服4～8克甲醛即可致死。近年来的研究还证实，甲醛具有致癌作用。
火碱(氢氧化钠)具有强烈的腐蚀作用，通常用于工业制药和化学试剂等。火碱与食品接触时能与蛋白质结合成为冻胶样的碱性蛋白盐，与脂肪结合可成为肥皂，使食品失去特有的营养价值。倘若火碱进入人体后可严重损害肝、肾等内脏器官。
只要是用火碱和甲醛处理过的食品不仅营养成分遭到严重破坏，而且有毒成分可在人体细胞内蓄积。长期或过量食用火碱和甲醛处理过的食品，则会引起中毒，甚至危及生命。我国《食品卫生法》第二章 第九条第四款和第八款规定：含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的食品或者将非食品当作食品生产经营的，均属于被禁止之列。所以说，在食品中加入火碱和甲醛是严重的违法行为。我们应增强自我保护意识，在选购水发食品时必须注意鉴别，切勿求大贪廉，以保证食用安全。
那么，如何识别这些有害于健康的水发食品呢?以碱发虾仁为例：
正常虾仁表面略带灰色(条虾)或有桃仁网纹(樱虾)。虾体软，互相叠合。碱发虾仁为洁白半透明状，虾体饱满，不叠合在一起。正常虾仁有虾腥味，碱发虾仁无虾腥味或有碱味。用手指按捏，正常虾仁弹性小，而碱发虾仁有弹性。正常虾仁炒煮时体粒丰盈，不皱缩，很少释出水分，无泡沫产生；碱发虾仁一下锅即冒出大量皂沫样泡沫，在释出许多水分后缩成渣沫状，而且有碱涩味。
预防掺假牛奶及奶制品
牛奶是营养非常丰富的食品。牛奶中的蛋白质以酪蛋白和乳蛋白为主，这两种蛋白质中都含有人体必需的8种氨基酸，尤以赖氨酸和蛋氨酸含量最为丰富，所以奶类中的蛋白质属于优质蛋白质。牛奶中也含有脂肪，脂肪油酸比例较高，脂肪颗粒小，分散程度高，容易消化吸收。牛奶中还含有一定数量的糖类，以乳糖为主。乳糖可以调节胃酸分泌，促进胃肠蠕动，并能帮助乳酸菌生长繁殖，抑制腐败菌生长，增加钙的溶解度，促进钙吸收。牛奶的钙含量较高，钙的吸收率也高。牛奶是老幼皆宜的营养佳品。
牛奶同样也是容易用多种方法掺假、掺杂的食品。向牛奶中掺假的物质有水、豆饼水、米汤、豆浆、稀薄动物胶和白陶土等。向牛奶中掺杂的物质有食盐、芒硝、硫酸铝、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小苏打、尿素、各种防腐剂(如双氧水、水杨酸、甲醛和苯甲酸等)、抗生素(青霉素、链霉素、红霉素)和敌敌畏等。
掺假牛奶对人体健康是非常有害的。以掺水为例，掺水时常要掺人硝酸盐(正常牛奶中不含硝酸盐，天然水中硝酸盐含量也很少)。人体若摄人大量硝酸盐，肠道内细菌能够将硝酸盐分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去携带氧的功能，引起肠原性青紫症。掺水牛奶经过加工浓缩成奶粉时，硝酸盐也同时被浓缩。某省曾发生食物中毒事件，均系吃了某县奶粉厂生产的奶粉引起的。经有关部门检验，该种奶粉每千克含硝酸盐高达8508毫克。我国规定硝酸盐和亚硝酸盐只能作为肉类罐头和肉类制品的发色剂，最大使用量为每千克罐头内不超过500毫克，每千克肉类制品中不超过150毫克。其残留量以亚硝酸盐计，肉类罐头每千克不得超过50毫克，肉类制品每千克不得超过30毫克。
那么，掺假者向牛奶中掺水时为什么要掺入硝酸盐呢?原来是为了掩盖掺水后牛奶比重下降。为此，还要同时加入食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、芒硝和化肥等物质，以维持掺水后牛奶的比重不会下降。除此以外，在挤牛奶、贮存和运输等环节中如果被污染，会引起细菌繁殖，使牛奶酸败变质。变质牛奶酸度增高，通常掺假者为了在交售牛奶时蒙混过关，要向牛奶中加入碱性物质(常用小苏打)以中和酸。
现介绍识别牛奶及奶粉掺假的简易方法。
(1)变质牛奶。食用的牛奶应为鲜奶。倘若牛奶变质酸败后，一旦饮用会对人体健康构成威胁。鉴别变质牛奶的方法非常简单，将牛奶滴入清水中，不化开者为鲜奶，否则为不新鲜奶。如果观察发现瓶装牛奶瓶子上端有稀薄现象或瓶底有沉淀的，都不是新鲜奶。
(2)掺水牛奶。新鲜牛奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，没有沉淀，没有凝块，没有杂质，具有新鲜牛奶固有的香味。掺水牛奶奶液稀薄、发白、香味降低、不易挂杯；取一滴掺水牛奶放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。掺水牛奶比重和粘稠度降低，将掺水牛奶沿玻璃杯内壁缓慢倒下，玻璃杯立即透明如洗。用比重计测比重，正常牛奶比重为1.028～1.033，若是低于此值则可能为掺水牛奶。每掺入10％的水可使牛奶比重下降0.003，从而可以估算出掺水量。
(3)掺入豆浆、淀粉和米汤的牛奶。取一只玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子搅匀，静置一段时间，然后倒入另一只玻璃杯内。若原来的玻璃杯底部有沉淀和细渣出现，可视为有豆浆或淀粉掺入。牛奶中掺入豆浆时，还可以嗅到豆腥味。取少许牛奶，加入几滴碘液，如果呈现蓝色，则证明牛奶里掺入了米汤或淀粉。
(4)真假奶粉。可以用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，可发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳黄色，嗅之有牛奶特有的奶香味。用舌头尝一尝，真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。用冷开水冲真奶粉，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲真奶粉，有悬浮物上浮现象，搅拌时常粘住调羹。
用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉因有白糖和葡萄糖等而颗粒较粗，可发出“沙、沙”声。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，有光泽或呈漂白色。假奶粉嗅之乳香味甚微，甚至没有乳香味。用舌头尝一尝，假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。若是用冷开水冲假奶粉，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲假奶粉，能迅速溶解，没有天然乳汁的香味和颜色。
预防假蜂蜜
蜂蜜是营养非常丰富的天然食品，同样也是良好的保健品，深受人民群众的喜爱。随着人们自我保健意识的增强，蜂蜜的消费群体日趋扩大，蜂蜜的价格也在上扬。有些不法分子乘机大肆搞蜂蜜掺假掺杂，致使蜂蜜市场假冒伪劣产品屡见不鲜。例如，有的人将糖熬成糊状掺入蜂蜜中，这种蜂蜜的特征为浅黄色，质稀味淡，有蔗糖的香甜或糖浆味，但没有蜂蜜所特有的醇厚甘甜和清淡的花粉香气。
现介绍一些识别真假蜂蜜的简易方法。
(1)眼看。可以用眼睛看蜂蜜的光泽、稠度、透明度、杂质及发酵情况。纯正蜂蜜颜色不一，以颜色浅淡、光泽油亮、透明度好、无杂质的产品为佳。蜂蜜中如掺有糖类杂质，则颜色回深，透明度变差，浑浊，常有沉淀物。发酵的蜂蜜表层会产生大量气泡，甚至出现蜜液嘭胀和液汁四溢现象。看稠度，可用一根竹筷插入蜜中，垂直提起，纯正蜂蜜在滴下时速度慢、粘性大、有拉丝，断丝后往回收缩，滴下的蜜丝会在液面上堆起并慢慢散开；掺糖掺杂的假蜂蜜滴下速度快，不会拉丝。
(2)口尝。糖有糖味，蜜有蜜味。纯蜂蜜味甜、浓，有蜂蜜特有的香味，口感绵软细腻，喉感略带麻辣，后味长。掺假的蜂蜜虽有甜味，但香味差，后味短，且有蔗糖味；掺入糖精的蜂蜜后味较长，但有苦味；掺入食盐的蜂蜜则咸味明显；掺入明矾的蜂蜜有涩口感；掺人淀粉的蜂蜜则甜味下降，香味减弱；掺入尿素的蜂蜜则会出现氨水的气味；发酵变质的蜂蜜有酸和其他异味。
(3)鼻闻。每一种蜂蜜都具有独特的香味，纯正单一的花蜜多与其花香气味相同。如蜂蜜发酵变质，则可闻到一股醇酸味或乙醇味，蜂蜜中若掺人了较多的白糖、饴糖或淀粉，便失去花蜜特有的香气。
(4)指捻。此法可判断液态蜂蜜的稠度和晶态蜂蜜的真假。可以取少许蜜样置于拇指与食指间搓压捻磨，如是自然结晶的蜂蜜(绝大多数蜂蜜都会结晶)，手感细腻，并很快搓化结晶粒；如果是掺糖的“结晶蜜”，则手感粗糙，结晶粒难搓化。
(5)灼烧。取一根细铁丝烧红后插进蜂蜜中，立即抽出查看，若是冒烟后铁丝表面光滑，没有粘着物，则为纯正天然蜂蜜；如果冒烟后铁丝上附有很多焦灼物，则证明蜂蜜不纯。
(6)测水分。优质蜂蜜水分少，浓度高，如果将其滴在一张纸上则结成珠，不渗透，不扩散；掺假蜂蜜滴在白纸上呈点滴状，且会很快散开并出现渗印，证明掺有蔗糖或水。
(7)查杂质。可以取少量蜂蜜放入试管中，加5倍蒸馏水溶解，静置12～24小时后观察，若是没有沉淀物，则为纯蜂蜜；若是有沉淀物则证明混有杂质。
(8)检测。取蜂蜜5毫升放人烧杯中，加入50毫升蒸馏水煮沸，冷却后加入1～2滴碘液，若是显蓝色或绿紫色则证明蜂蜜中掺有淀粉类物质。取蜜液2毫升放人加等量蒸馏水的烧杯中摇匀，再注入10毫升95％的乙醇，若是出现乳白色絮状物则证明蜂蜜中掺有饴糖。
豆制品预防掺假
豆类制品营养非常丰富，而且价廉物美。豆制品能为人体提供优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素和矿物质等。豆制品味道鲜美，向来是我国人民的传统食品。早在唐、宋时期，我国就发明了制作豆腐的方法。到了明、清时期，豆腐及豆制品成了宫廷中的御膳。近年来，日本、美国和西欧也悄然兴起了豆腐热，并称之为中国的国菜。用大豆发出的豆芽含有丰富的维生素C，每100克黄豆芽约含20毫克维生素C，在我国北方冬季和一些缺乏新鲜蔬菜水果的边远山区，黄豆芽则是维生素C良好的来源。豆类制品是我国传统饮食文化之一，可是近年来也遭到了一些不法造假黑心者的践踏，他们用极见不得人的手段给豆制品掺假。
豆制品的感官鉴别主要是观察色泽及组织状态，嗅其气味和品尝其滋味。尤以注意其色泽有无改变，手摸着有无发粘的感觉和发粘的程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，这对识别豆制品优劣特别重要。豆制品一旦变质，即可通过鼻闻口尝感觉到。但鼻闻口尝也要有针对性，不能一概而论。现介绍几种识别豆制品掺假的简易方法。
(1)用化肥催发的豆芽。用化肥或除草齐催发的豆芽生长快，长得肥壮而根须不发达，但无清香脆嫩的风味。残存的化学物质在微生物的作用下可生成亚硝胺，有诱发胃癌和食管癌的危险。特别是除草剂还含有致畸、致癌和致基因突变的物质。如灭火草隆就有致癌作用。
(2)掺假干豆腐。纯正干豆腐呈淡黄色，有光泽感，色泽均匀，弹性强，入锅不碎，而且可以散发出纯正的豆香味，掺假干豆腐色泽不正常，常掺有地板黄，色泽深黄而无光泽，色不均匀，弹性差，渣散，锅炒易碎，入口有生米面味，人们食后对健康有害。
(3)掺假绿豆粉卷。纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，质地柔软，有弹性；用手指掐住粉卷两头中间弯曲而不折；指压凹陷可以迅速恢复，拌凉菜时不碎。掺假绿豆粉卷如掺有玉米淀粉的绿豆粉卷呈灰白色，光泽差，发暗，粉厚、发硬、弹性差，用手轻拉易断；拌凉菜时搅拌则易碎，入口发软，没有绿豆粉卷的天然风味，口感差。
藕粉预防掺假
人们若想识别纯正藕粉的真假，可应用下列方法。
纯正藕粉因有铁质和还原糖等成分，与空气接触后极易氧化，使藕粉的颜色由白而转为微红色，看上法有亮光。纯正片状藕粉表面有丝状纹路。纯正藕粉口感好，入口即溶，刚一接触唾液就会很快溶化，具有独特的浓郁香味。纯正藕粉用少许冷开水调匀后再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水膨胀可达8～9倍。纯正藕粉的熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹，冷却后放置数小时稠厚的熟浆会全部变成稀浆。
掺入其他植物淀粉的掺假藕粉与空气接触后氧化不明显，没有颜色的转变，仍然是纯白或略带黄色的原有色泽；若是有色的话，可能是加入食用色素造成的，掺假片状藕粉若掺入了其他植物淀粉，其片状两侧面光滑而无丝状纹路。掺假藕粉口感差，入口后不仅不易溶化，还会粘糊在一起或呈团块状，没有清香味。掺假藕粉吸水膨胀性能及韧性均不如纯正藕粉，用水冲调后色泽多呈白色或褐色，不透明，需要在炉火上加热调煮方可食用。冷却后即使放置10小时以上也仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
食品预防
(1)掺假木耳。木耳掺假的主要方法是采用溶液浸泡，目的是增加木耳重量。正品黑木耳看上去朵面应该黑而光润平滑，朵背略呈灰黑或淡褐色，有柔软的短毛。朵片大而薄，干品手感很轻，松散，用舌头舔一下没有异味；正品白木耳应该呈现淡黄色，如果过于洁白则可能是经硫磺熏制的。识别木耳掺假的方志还有测吸水量、测酸碱度(p值)及品尝等方法。正品木耳吸水性很强，浸泡1小时后发开，肉质肥厚，有弹性。吸水量约为木耳干重的10～15倍，而掺假木耳吸水量只有木耳干重的4～6倍。测酸碱度的方法是：取1份干木耳，加10倍重量的温水浸泡半小时，然后测浸泡液的酸碱度。正品木耳浸泡液的p(值为5.5～7.0之间，如果浸泡液的p(值大于9，则可能在木耳中掺入了碱性盐类；如果木耳浸泡液的p(值小于5，则可能是在木耳中掺了明矾等酸性盐。木耳的感官鉴别方法如下：
肉眼看，正常木耳外观呈褐色或黑色(白木耳呈淡黄色)，平滑，外面为淡褐色且有柔软的短毛，肉质纹理清晰，干品呈松散状；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到木耳体轻柔和；手指捏少许木耳用舌头轻舔没有异味；浸泡后胀发性极强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性好，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味。
若是掺假木耳，则内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，肉质纹理不清，干品易结团；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到扎手且发沉。重量相同的木耳，掺假的数量要比正常木耳数量明显地少；用手指捏少许木耳用舌头轻舔，掺假木耳有异味。掺了盐的发咸，掺了糖的发甜，掺了明矾的发涩，掺了卤的发苦，掺了锅底灰的有烟油味，掺了沙子的则有硌牙的感觉；掺假木耳胀发性很弱，泡发后肉质软而无力，弹性差甚至无弹性，并可能有糟烂现象。
(2)掺假红薯淀粉。市售的红薯淀粉是将红薯中所含的淀粉洗涤出来清制而成的。掺假者则是掺入了干碾成的红薯细粉。鉴别方法如下：
用拇指和食指捏一点粉末往返搓捻，纯正红薯淀粉的感觉是光滑细腻，能发出“吱吱”声响；掺假红薯淀粉则粗糙滞手。
取少量红薯淀粉放入一杯清水中，搅拌后静置片刻，纯正红薯淀粉会很快沉淀，上面的水依然清澈透明；掺假红薯淀粉上面的水是浑浊的。
(3)掺假味精。味精中常见的掺假物质为食盐和白糖等。选购成袋装的味精应该先看袋口封得是否规格，如不规格则有掺假的可能。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整呈长形。掺入食盐的味精颗粒不定型且无光泽。掺入白糖的味精色白，颗粒成方形，手摸时粘手。用口尝一下，正品味精入口略有成味，有谷氨酸钠的鲜味，否则就是掺假品。可以取少许味精放在白瓷碗中，正品加水后立即溶解，若碗底出现白色不溶物，则可能掺有膏粉；若溶解液味咸则可能掺有食盐。
(4)掺假胡椒粉。一般假胡椒粉掺入的是麸皮粉或炭末粉。这样的假胡椒粉颜色灰暗、粉质细腻，嗅之无胡椒粉的刺鼻香味。可以取少许胡椒粉放入白瓷碗中，加水搅匀后滴入1～2滴碘液，如呈现蓝色或紫色则证明掺有淀粉类物质。
(5)真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香中含有有毒物质，食后容易引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。识别方法如下：
真八角(八角茴香)：常有八枚瞢葖果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。
红茴香：由7～8枚瞢荚果组成聚合果，果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
地枫皮：由10～13枚瞢葖果组成聚合果，呈红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖并向内弯曲成倒钩状，如鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味，滋味平淡有麻舌感。
大八角：由10～14枚瞢荚果组成聚合果，呈棕灰色或灰褐色，果实皮薄。单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
(6)掺假辣椒粉。正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，是红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻而打喷嚏。
辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉和红砖粉等。识别方法如下：
掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼能够看见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣。如果把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则其中可见片薄色杂的成分。掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣椒。
